餐饮行业

发布日期:2018-08-09 14:17
  近几年来,我国的餐饮行业发展迅猛,几乎达到空前的高度,尤其加盟与连锁餐饮店,在占据市场份额75%以上的现状下继续膨胀,也逐渐将社会及民众的视野聚焦到餐饮卫生安全上。
 
  很多餐饮店存在着食材源头追溯盲化的现象,餐饮店管理者往往不清楚端上客户桌上的菜品究竟源头来自哪里,非标生鲜产品,仍然占据着我国绝大多数餐饮店的绝大比例。
 
  以肉制品为例,从屠宰开始,低温排酸冷库便扮演着影响着肉制品卫生与口感的重要角色;排酸处理后,还需要在低温冷库内进行各类分割及包装处理;到运输到各地区的分销商后,也需要集中的低温仓储冷库来进行短期储存,再配送至各餐饮门店,当然,餐饮店也需要结合自身情况,考虑是否建造门店型冷库。
  食品冷藏又称低温贮藏,是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下,对食品进行贮藏。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性,来防止食品腐败变质,保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。
 
  对于植物性食品,腐败的原因是呼吸的作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长,但它们仍是一个有机体,仍然有生命,有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用,延长它们的贮藏期限。但温度不能过低,否则会引起植物性食品的生理病害,甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。
 
  食品保鲜过程中的变化-冷害
 
  顾名思义,冷库指的就是储藏食品置于不适宜的低温环境下而造成冻伤等伤害,具体表现形式根据不同品质食品各不相同,如西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心、马铃薯发甜等,尤其常见于热带、亚热带果蔬食品上。一旦发生冷害,损伤不可逆,设计的餐饮冷库就无法完成保鲜作用了。因此,库华制冷认为,餐饮冷库管理人员在调节库房库温时一定要明确储藏食品的适宜保鲜温度后规范储藏,同时要定期抽检登记库内不同位置的温度,尤其离蒸发器较近位置食品的过低温度保鲜处理。
 
  食品保鲜过程中的变化-变色
 
  虽然餐饮冷库设计应用于保鲜各类果蔬、肉类等食品,但都是从物理程度上减缓食品的腐败变质进程,所以常温下会发生变色等情况也是会随着保鲜时长延长而逐渐出现的。虽然冷冻肉类、海鲜类食品处于冻结状态,但在长期储藏过程中也会缓慢发生变色现象,尤其是冷冻水产品。例如,红色鱼皮的褐变、冷冻金枪鱼变色、虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等自然色泽分解或产生新的变色物质等。因此,定期抽检且及时剔除处理变色等劣变产品是有利于避免与库内其他优质食品交叉感染的有效途径。
 
  食品保鲜过程中的变化-水分蒸发
 
  水分蒸发常发生于冷却及冷却储藏保鲜的过程中,这是因为低温环境中食品中汁液的浓度会增加而表面的水分会蒸发,尤其对于含水量高的蔬菜水果。当水分蒸发超过5%时,就容易出现果蔬萎蔫、干枯、脱粒等失去饱满外观的情况、肉类表面收缩硬化、禽蛋类组织挤压等储藏食品品质劣变的现象等。因此,库华制冷建议,除控制低温环境外,餐饮冷库的管理人员要可通过增加库内相对湿度减缓食品水分蒸发的进程,例如库内地面放一大盆水等。
 
  低温的库房环境虽然抑制了环境中微生物、酶等的活性,但果蔬等食品的新陈代谢仍在缓慢进行。因此,规范的冷库进出操作和定期的维护管理是不可缺少的,在餐饮冷库工程完工投入使用后应安排专人在安全性、卫生性上规范管理,保障餐饮冷库的正常安全运转,实现果蔬鱼肉等的保鲜冷冻。
 
  餐饮冷库建设中,食堂厨房冷库等必不可少,同时人流量大的综合体等也需考虑垃圾冷库的设计建造。冷库属于非标品,一定要和有专业资质且项目经验丰富的制冷公司深入沟通储藏需求和场地实情,从而确定适宜的冷库建设方案并专业施工。
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